La lactofermentation : ancestrale, naturelle, vivante
La lactofermentation existe depuis environ 10 000 ans et se retrouve dans de nombreuses cultures (choucroute en Europe, kimchi et miso en Asie…).
C’est une transformation naturelle : sans oxygène, certaines bactéries (les bactéries lactiques, ou lactobacilles) transforment les glucides en acide lactique.
Cet acide lactique agit comme conservateur naturel : il inhibe le développement de bactéries pathogènes et participe à une conservation longue durée avec peu d’énergie.
Pendant la fermentation se créent aussi des probiotiques (“qui favorise la vie”), associés au confort digestif et à l’équilibre du microbiote.
Au-delà des bienfaits, la lactofermentation apporte des sensations uniques : acidulé, aigre-doux, croquant, et des arômes plus complexes grâce à la maturation.
Fermentés, lactofermentation ?
La lactofermentation : un trésor de saveurs… et de vie
Un savoir-faire ancestral, un plaisir moderne.
La lactofermentation n’a rien d’une mode : c’est l’un des plus vieux gestes de conservation des aliments de l’humanité, pratiqué depuis près de 10 000 ans.
De la choucroute européenne au kimchi coréen, du miso japonais aux pickles traditionnels, elle traverse les cultures, les saisons et les siècles.
Mais si cette technique revient en force aujourd’hui, ce n’est pas seulement pour son histoire : c’est parce qu’elle transforme nos légumes en aliments vivants, croquants, parfumés… et bénéfiques pour notre corps.
Un processus naturel qui sublime les légumes
La lactofermentation repose sur une alchimie simple : des bactéries lactiques transforment les glucides des végétaux en acide lactique, dans un milieu en anaérobie (sans oxygène).
Cet acide agit comme un conservateur naturel, empêchant les microbes indésirables de se développer.
Résultat :
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une conservation longue, sans cuisson ni énergie
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des légumes qui se métamorphosent
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des textures croquantes, vives
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un bouquet de saveurs allant de l'acidulé à l'aigre-doux.
De quoi décorer un apéritif, réveiller une salade, relever un sandwich ou transformer un simple bol de riz en une rencontre savoureuse.
Un cadeau pour votre microbiote
La fermentation ne se contente pas de préserver les légumes : elle les enrichit.
ainsi, la lactofermentation permet de :
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favoriser la digestion et le rééquilibrage de la flore intestinale grâce aux probiotiques
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renforcer l’immunité en assainissant le tube digestif
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augmenter la teneur en vitamines, minéraux et acides aminés grâce à la biosynthèse naturelle
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faciliter l’absorption des nutriments
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jouer un rôle alcalinisant et détoxifiant
Bref, on comprend mieux la devise :
👉 « Faire de son aliment son premier médicament »
Des préparations à dévorer
Grâce à la lactofermentation, aux épices et aromatiques utilisés dans les recettes Saveurs Vivantes ! les préparations lactofermentées deviennent des alliés pour donner du relief à vos plats et surprendre vos convives grâce aux textures et aux saveurs originales.
Quelques exemples :
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Des toasts apéritifs... vertueux : prenez un toast de pain grillé, tartinez-le de fromage frais, ajoutez de la choucroute du Salvador ou de la choucroute surprise (par exemple) et vous disposez d'un apéritif qui préparera votre estomac à digérer le reste du repas !
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Une verrine qui interpelle : un fond de purée de patate douce, quelques morceaux de truite gravlax et une pointe de sauce Mamé. Simple, efficace, surprenant... attention à la gourmandise !
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Salade relevée de la choucroute du Salvador : faite une salade de saison, agrémentée de fromage frais, d'olives noires et de charcuterie, disposer de la choucroute du Salvador selon votre envie, un zest d'huile d'olive, et votre salade est prête, décorée, gouteuse...
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Pickles indiens : radis (noir, blanc, violet...), graines de fenouil et curry… un parfum enveloppant, profond et épicé pour accompagner les apéritifs, une salade composée ou simplement dans une assiette de riz et de poisson.
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Betterave d’automne : la douceur de la betterave, un anis vert rond et une pointe balsamique pour les arômes plus profond ; pour accompagner une salade, une viande grillée, un riz.
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Tartinade basilic : fraîche, onctueuse, parfaite sur un toast, avec des crudités, dans une verrine.
Ces préparations ne se contentent pas d’accompagner un plat : elles le réveillent, le twistent, l’éclairent.
Un geste simple, durable et local
La lactofermentation ne nécessite :
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ni cuisson,
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ni stérilisation,
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ni énergie.
Juste du sel, des légumes, un bocal et du temps.
C’est donc une méthode écologique, respectueuse des saisons, idéale pour valoriser une production locale et biologique, à l'image des Saveurs Vivantes ! ancrées à Saint-Laurent-du-Pape, avec une demande de mention Nature & Progrès en cours.
En résumé : pourquoi en manger ?
Parce que c’est :
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délicieux
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vivant
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bon pour la santé
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bon pour la planète
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coloré, créatif et étonnamment addictif
La lactofermentation, c’est la rencontre du croquant, du peps, de la fraîcheur et d’un savoir-faire millénaire.
Un plaisir simple, vibrant, qui remet de la vie dans l’assiette… et dans le corps
Comment se déroule la lactofermentation ?
Préparation :
• Laver les légumes et enlever les parties abîmées ou non utilisables, égoutter
• Découper les légumes comme souhaité dans un saladier (lamelles, cubes, tranches, émincés, râpés…) ; la découpe (visant à offrir une surface d’échange de saveur) aura un effet sur le croquant, le goût, et la facilité de remplissage
• Effectuer le salage, si salage à sec
• Disposer les légumes dans le bocal par petites poignées, tasser légèrement après chaque remplissage
• Remplir le bocal jusqu’à laisser 1 cm voire 1,5 cm de vide entre les légumes et le haut du bocal
• Ajouter de l’eau (ou de la saumure) jusqu’à couvrir les légumes de 0,5 cm
• Puis réaliser les deux phases de fermentation
Deux types de salage :
• La saumure : de l’eau et du sel, nécessite de monter en température l’eau, puis de mélanger le sel et ensuite d’attendre que l’eau refroidisse ; à mettre directement dans le bocal
• Le salage à sec : directement dans les légumes, malaxer les légumes, attendre 1 à 2 heures que le sel extirpe le jus des légumes ; puis transvaser le jus et les légumes en bocal
Une fermentation en deux phases :
• une phase de fermentation active, à température ambiante, de 5 à 10 jours selon la saison
Les préparations vont produire du jus, des gaz, donc mettre une assiette creuse au-dessous.
Les gaz produits vont chasser l’air contenu dans le bocal, ce dernier monte en pression : la préparation crée son milieu
Un voile, de la mousse et des bulles peuvent apparaître. C’est une réaction normale du processus de fermentation.
• une phase de fermentation stable, à moins de 25° (cave, placard ou frigo), d’un mois et demi minimum
Dès que la phase active est terminée, placer les bocaux dans un endroit à moins de 25° et si possible à l’abri de la lumière.
Patientez pendant un mois et demi, sans ouvrir le bocal.